ティラミスは語源が下ネタ、とは有名な話。ぐぐってみれば沢山意味が見つかる事でしょう。私は以前にもティラミスの作り方コラムを出していたと思いますが、最近またティラミスの作り方をイチから勉強すべく、Youtubeに転がる動画をかたっぱしから見てきました。そこで気付いたのが、「レストラン」系の動画と「家庭」でできるという動画では、「手間」という点で大きな差異があるってこと。その差異を家庭でもできます動画はしていないです。そういう所で味に差が生まれるんだなと納得しました。レストランでしかできないってわけでもないテクニックなので、ティラミスの完璧を作りたければ真似をしろってことですな。では解説。

ティラミスの材料

・フィンガービスケット（家庭ではマリーなど）
・エスプレッソ（家庭では濃いめのインスタントコーヒー）
　
・マスカルポーネチーズ（場合によってはクリームチーズ）
・生クリーム（濃い目のレシピ多め）
・卵黄
・卵白（卵白を入れないレシピもある）
・グラニュー糖（人によってはきび砂糖とか）
・※アルコール系（アマレットが多いかな）

・ゼラチン

フィンガービスケットは凝る人なら自作している人もいますが、スーパーのマリーなどでも代用できるため、レストランが出す動画でもマリーを採用している所もありますね。まぁ格式の高いところは自作してますけど。

エスプレッソはマシンがないと落とせないため、家庭で作る時はまず濃いめのインスタントですね。

チーズはどういう味を出したいかによってマスカルポーネかクリームチーズを選択する感じですかね。マスカルポーネの味が好きじゃない人はクリームチーズを使っているようです。どちらが正解ってわけでもないですけど、まぁマスカルポーネ採用が多いですかね。私もそうです。

生クリームは入れないレシピも存在します。しつこくなるからっていう理由が多数だと思いますが、コクをどう扱うかで決まるみたい。濃厚に仕上げたい人ほど濃いめの生クリームを使うようです。逆にさっぱりさせたい人は使用しないまである。格式ある動画では、氷に当てながら攪拌してください、だそうです。

卵黄。ここがレストランと家庭の大きな差異が見受けられた点。家庭では白くなるまでかき混ぜてね、で終わりですが、レストランだと湯煎に当てながら混ぜることで、半カスタードのような状態にするようです。とろみがでるまで湯煎することで、なめらかさが増すよう。家庭系動画ではまずやってません。ここが大きな違い。

卵白。もちろんメレンゲなのですが、メレンゲの固さは角が立つぐらいで差異はないですが、他材料との混ぜ方に気を使う動画がありました。重い物を軽い物に混ぜるとよく混ざる、というのがその言い分で、メレンゲと卵黄があったら、メレンゲに卵黄を混ぜていくそうです。動画では一旦メレンゲの少量を卵黄に混ぜ、混ざりやすくしてからメレンゲに突っ込んでました。濃厚に仕上げたいからメレンゲを入れないってレシピもあります。

グラニュー糖など砂糖については、きび砂糖や粉糖などいくつか砂糖に種類がありますが、味にかかわる部分なのでこだわる人もいるようです。

アルコールはアマレットが代表のようです。個人的にはアルコールは入れない派なのですが、レストラン系動画ではアマレットは必需のようですね。

ゼラチンは水っぽいものが入る場合は必要かもしれない程度のものです。

残りは苺のピューレを敷いたりとかチョコを引いたりとかしている動画がちらほらってところ。

レストランと家庭の差異は手間の部分が多い？

家庭でもできる動画は、大概が手間要らず、とか簡単にできる、とか謳ってます。たしかに簡単に出来た方がいいとは思いますが、味にかかわる部分はこだわるべきだと思います。

あとは動画を出している人が知らないだけってこともあると思いますが、昨今動画を見比べられるんで、良し悪しを探る事が簡単に出来てしまいます。

結局どういう味を出したいかによっての差異という部分が大きいとは思うのですが、ティラミスの場合の卵黄の湯煎とか、生クリームに氷を当てる、とかそういった手間が味に直結する部分なのかなって思いました。

たしかに手間なんですけど、大した手間でもないですし、それでなめらかさが一段加わるならやるべきだし、家庭で簡単にできますっていうのが必ず良いってわけでもないと思う理由です。

そして、どのレシピがいいとか悪いとかではなく、どういう味を出したいかによってレシピを変えるべきだと思います。

まとめ

結局味なんて好き好きなので、その人が美味しいって思う作り方で作ればいいんです。ただそれを人に押し付けるものではないってこと。

濃厚なティラミスが好きなかたがいれば、あっさりしたティラミスが好きな人もいます。

マスカルポーネじゃなくてクリームチーズを使ったティラミスのが好きな方もいるでしょう。

私は珈琲が好きですが、ブラックが好きな方もいればカフェオレでしか飲めない人が居たりとか、千差万別なので、食べる方の嗜好に沿ったティラミスを作ればいいと思います。

グラニュー糖の量一つとっても甘さが変わりますし、アルコールで大人な味を入れたがために食べれないって人もいますしね。

私もいままで作ってきてティラミスにはゼラチンは入れないって決めてますが、アルコールなど水分を入れるなら必要かもしれない。

そんな感じで必要に応じて変化させればいいと思います。

ただ、自分が絶対じゃなくて、必要な部分は反省や勉強を繰り返して美味しさに結び付けたいなと思う次第です。

私は今回の動画視聴で、卵黄と生クリームの手の入れ方を覚えました。

レストランでの作り方を視聴できるのは嬉しい限りです。

今後に活かそうと思います。

では、今日はこの辺で、、、
お相手は、一花でしたっちゃお☆